Картотека / Вторые блюда / Татарская
Азу по-татарски
Тушёная говядина с картофелем и солёными огурцами в томатном соусе. Пикантное и сытное блюдо татарской кухни. Название происходит от персидского «азу» — кусочки, и нарезка здесь принципиальна: всё режется одинаковыми брусочками, чтобы в ложке оказывалось всё сразу. Солёные огурцы не просто добавка, а структурный элемент — их кислота останавливает разваривание картофеля, поэтому его обжаривают отдельно и вводят в самом конце.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте говядину брусочками длиной около 4 см поперёк волокон — фирменная нарезка азу.
- Обсушите мясо бумажным полотенцем: мокрое не подрумянится, а будет тушиться в собственном соку.
- Раскалите сковороду с маслом и обжарьте мясо порциями на сильном огне до плотной корочки.
- Добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте до мягкости и золотистости, 7 минут.
- Всыпьте муку, прогрейте минуту, затем добавьте томатную пасту и обжарьте ещё 2 минуты до потемнения.
- Влейте горячий бульон, доведите до кипения и тушите под крышкой 40–50 минут, пока мясо не станет мягким.
- Картофель нарежьте такими же брусочками и обжарьте отдельно на сильном огне до румяной корочки и полуготовности.
- Обжарка картофеля отдельно — ключевой приём: так он покрывается корочкой, держит форму и не разваривается в общем соусе.
- Огурцы очистите от грубой кожицы, нарежьте соломкой и припустите на сковороде 5–7 минут.
- Заложенные сырыми, огурцы остаются жёсткими: в кислой среде они уже не размягчаются.
- Соедините готовое мясо, обжаренный картофель и припущенные огурцы.
- Добавляйте огурцы только когда мясо уже мягкое: их кислота остановит его размягчение, и говядина может остаться жёсткой.
- Тушите всё вместе 15 минут на слабом огне, чтобы вкусы соединились.
- Добавьте продавленный чеснок и лавровый лист, посолите и поперчите. Дайте настояться под крышкой 10 минут и подавайте с зеленью.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Учпочмак
Треугольные пироги с сырой начинкой из мяса, картофеля и лука — визитная карточка татарской кухни. Название означает «треугольник». Начинку кладут именно сырой, и это не упрощение: мясо с картофелем доходят внутри теста в собственном соку, отчего получаются гораздо сочнее. В отверстие сверху в середине выпечки подливают бульон — так пирог не пересыхает.
Чак-чак
Хрустящие кусочки жареного теста, скреплённые ароматной медовой заливкой. Традиционное татарское лакомство к чаю и обязательное угощение на свадьбах. Его конструкция держится на карамелизации: мёд с сахаром уваривают до нужной температуры, и застывая, сироп превращается в хрупкий клей, скрепляющий хворост. Недоваренный сироп останется липким и не схватится, переваренный станет твёрдым как камень.
Окономияки
Толстая японская лепёшка из капусты в жидком тесте, обжаренная на сковороде и покрытая соусом, майонезом и танцующей стружкой тунца. Название складывается из «окономи» — как нравится, и «яки» — жарить, то есть начинку кладут по своему вкусу. Основа теста в Осаке всегда одна: мука с бульоном даси и очень много капусты, нарезанной именно соломкой, а не измельчённой.
Клефтико
Баранина, томлённая в наглухо закрытом пакете из пергамента с картофелем и лимоном. Название переводится как «украденное» — по легенде, повстанцы-клефты готовили угнанных овец в земляных ямах, чтобы дым не выдал их укрытие. Отсюда и главный принцип: полная герметичность и очень долгое томление, при котором мясо готовится в собственном пару.
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.
Котлеты по-киевски
Нежное куриное филе, свёрнутое вокруг кусочка ароматного масла, в хрустящей панировке. При разрезе растопленное масло вытекает — фирменный эффект, ради которого блюдо и придумано. Историки кухни спорят о его происхождении: похожая котлета «де воляй» известна во Франции, а нынешнее имя закрепилось за ней в советских ресторанах. Вся сложность рецепта сводится к одной задаче — удержать масло внутри, и решается она холодом и двойной панировкой.