Картотека / Вторые блюда / Немецкая
🍖 Вторые блюда🇩🇪 Немецкая кухня
Айсбайн
Свиная рулька, отваренная до нежности мяса, отходящего от кости — берлинская классика к пиву. В отличие от хрустящей баварской рульки, айсбайн именно варят, а не запекают, поэтому мясо получается сочным и мягким. Рульку долго держат в рассоле или варят с большим количеством специй, а подают традиционно с квашеной капустой и гороховым пюре.
⏱ 3 часа🍽 на 4 порциисредне
🍖🇩🇪
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Промойте рульки и при желании выдержите в крепком рассоле сутки.
- Рассол делает мясо более сочным и придаёт ему характерный ветчинный оттенок.
- Положите рульки в большую кастрюлю и залейте холодной водой.
- Доведите до кипения и тщательно снимите всю пену.
- Непринятая пена сделает бульон мутным, а он ещё пригодится.
- Добавьте лук, морковь, сельдерей и все специи.
- Можжевельник и тмин здесь обязательны: они дают айсбайну узнаваемый аромат.
- Убавьте огонь до слабого и варите 2,5 часа.
- Держите именно слабое кипение: при бурном мясо станет волокнистым и жёстким.
- Рулька готова, когда мясо начинает само отходить от кости.
- Отдельно потушите квашеную капусту с ложкой бульона от рульки 30 минут.
- Бульон от рульки придаёт капусте глубину, которой не даст вода.
- Не промывайте слишком кислую капусту водой полностью — лёгкая кислинка нужна к жирному мясу.
- Кислота капусты не прихоть: она прорезает жирность рульки и делает сытное блюдо легче для желудка.
- Выньте рульки, при желании подрумяньте под грилем 10 минут и подавайте на капусте с гороховым пюре.