Картотека / Вторые блюда / Греческая
Клефтико
Баранина, томлённая в наглухо закрытом пакете из пергамента с картофелем и лимоном. Название переводится как «украденное» — по легенде, повстанцы-клефты готовили угнанных овец в земляных ямах, чтобы дым не выдал их укрытие. Отсюда и главный принцип: полная герметичность и очень долгое томление, при котором мясо готовится в собственном пару.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Сделайте в баранине глубокие надрезы ножом и вставьте в них половинки зубчиков чеснока.
- Шпигование доносит чесночный вкус внутрь куска, а не оставляет его на поверхности.
- Натрите мясо смесью оливкового масла, сока лимона, орегано, соли и перца.
- Оставьте баранину мариноваться минимум 2 часа, а лучше на ночь в холодильнике.
- Нарежьте картофель крупными дольками, а лук толстыми кольцами.
- Мелкая нарезка развалилась бы за четыре часа томления в кашу.
- Застелите форму двумя большими листами пергамента крест-накрест.
- Выложите на пергамент картофель с луком, сверху мясо, разложите лавровый лист и дольки лимона.
- Соберите края пергамента наверх и заверните плотный герметичный свёрток.
- Герметичность здесь главное: весь сок остаётся внутри, и мясо готовится в собственном пару.
- Если пергамент прохудится, оберните свёрток ещё и фольгой.
- Запекайте при 160 градусах 3,5 часа, не открывая свёрток.
- Соблазн заглянуть велик, но каждое открытие выпускает пар, и мясо начинает сохнуть.
- Разверните свёрток, разложите сверху фету, верните в духовку на 15 минут при 200 градусах для румяности.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Галактобуреко
Заварной крем из манки, запечённый между листами теста фило и пропитанный сиропом. Крем здесь делают на манной крупе, а не на муке: манка даёт плотную структуру, которая держит форму при нарезке. Как и в других греческих десертах с фило, действует железное правило контраста — горячий пирог заливают только холодным сиропом, иначе тесто раскиснет.
Сувлаки
Небольшие шашлычки из свинины, замаринованной в оливковом масле с лимоном и орегано. Название означает просто «на шпажке». Греческий маринад устроен иначе кавказского: основа здесь масло, а не кислота, и лимонного сока кладут немного. Причина простая — избыток кислоты за несколько часов разрушает белок, и мясо становится рыхлым и мучнистым вместо сочного.
Лукумадес
Крошечные дрожжевые пончики в мёде с корицей и грецкими орехами. Считается, что именно ими награждали победителей античных Олимпийских игр, называя «медовыми шариками». Тесто для них очень жидкое, ближе к густой сметане: именно поэтому шарики получаются полыми внутри, а формуют их не руками, а выдавливая через кулак.
Вареники с картофелем
Пышные вареники с нежной картофельной начинкой и жареным луком. Сытное украинское блюдо, любимое во многих семьях. Тесто на кефире отличается от пельменного принципиально: молочная кислота реагирует с содой, давая углекислый газ, и вареники получаются мягкими и слегка пышными. Именно поэтому они остаются нежными даже остывшими, тогда как классическое пресное тесто на воде твердеет почти сразу.
Куурдак
Обжаренное мясо с картофелем и луком — древнее блюдо кочевников, которое готовили сразу после забоя. Название происходит от слова «куур», то есть жарить. Весь смысл в жарке на сильном огне без единой капли воды: мясо покрывается корочкой и остаётся сочным внутри, а вытопленный курдючный жир становится единственной средой приготовления.
Утка по-пекински
Утка со стеклянно-хрустящей кожей, которую подают тонкими ломтиками с блинчиками, огурцом и соусом хойсин. Блюду больше шестисот лет, и вся его технология подчинена одному — избавить кожу от влаги и отделить её от мяса. Тушку надувают воздухом, ошпаривают, обмазывают сиропом и сушат на сквозняке сутки; только после этого кожа при запекании превращается в тончайшее стекло.