Картотека / Вторые блюда / Иранская
Фесенджан
Праздничное иранское рагу из курицы в густом соусе из молотых грецких орехов и гранатовой патоки — вкус, который не спутать ни с чем. Орехи томят так долго, что они отдают масло и превращают соус в тёмную бархатистую массу. Баланс кисло-сладкого здесь тонкий: гранатовая патока даёт кислоту, а сахар её уравновешивает, и подстраивать нужно по вкусу до самого конца.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Смелите грецкие орехи в мелкую крошку, почти в пасту.
- Обжарьте молотые орехи на сухой сковороде на слабом огне, помешивая.
- Лёгкая обжарка раскрывает ореховый аромат, но следите, чтобы орехи не подгорели.
- Обжарьте нарезанный лук с куркумой до золотистости.
- Добавьте куски курицы и обжарьте до румяности.
- Влейте воду, добавьте молотые орехи и доведите до кипения.
- Томите соус на самом слабом огне не меньше 1,5 часа, часто помешивая.
- За это долгое томление орехи отдают масло, и соус темнеет и густеет.
- Часто помешивайте: густеющий ореховый соус легко пригорает ко дну.
- Влейте гранатовую патоку и добавьте корицу.
- Всыпьте сахар и попробуйте: баланс кисло-сладкого подстраивают по вкусу.
- Гранатовая патока даёт кислоту, сахар её уравновешивает, и пропорция зависит от патоки.
- Тушите ещё 20 минут, пока соус не станет тёмным и бархатистым.
- Соус готов, когда на поверхности проступает ореховое масло. Подавайте с рисом, посыпав зёрнами граната.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Гхорме сабзи
Иранское зелёное рагу из баранины с обилием трав и красной фасолью — одно из самых любимых блюд Ирана. Зелени здесь огромное количество, и её долго обжаривают до тёмного цвета: именно эта обжарка убирает травянистую резкость и даёт рагу глубокий сложный вкус. Сушёный чёрный лайм и пажитник дают гхорме сабзи кисловато-горькую ноту, без которой блюдо не будет собой.
Плов по-ирански
Иранский рис готовят совсем иначе, чем среднеазиатский плов: рис не тушат, а сначала отваривают до полуготовности, откидывают и доводят на пару. Главная гордость и предмет спора за столом — тахдиг, золотистая хрустящая корочка на дне казана. Её создают из слоя риса или лаваша на масле, и достаётся она самому почётному гостю. Рис получается рассыпчатым, каждое зерно отдельно.
Плов с айвой и барбарисом
Осенний плов с айвой, которая при томлении отдаёт рису тонкий цветочный аромат и лёгкую кислинку. Айву кладут целыми дольками поверх зирвака и не перемешивают — она должна пропариться, сохранив форму. Барбарис здесь тоже не украшение: его кислота уравновешивает жирность баранины, и без этих двух добавок осенний плов ничем не отличается от обычного.
Мититеи по-молдавски
Небольшие колбаски из рубленого мяса без оболочки, обжаренные на решётке. Их фирменная упругая текстура получается благодаря двум приёмам: в фарш вмешивают холодный мясной бульон и щепотку соды, а затем выдерживают массу в холоде не меньше суток. За это время белки связываются, и колбаски держат форму на огне без всякой оболочки.
Фондю сырное
Расплавленный сыр с белым вином, в который макают кусочки хлеба на длинных вилках. Блюдо появилось как способ пустить в дело зачерствевший сыр и хлеб в конце зимы. Главная опасность фондю — расслоение: белок сыра при перегреве сворачивается и отделяется от жира. Спасают три вещи — кислое вино, крахмал и постоянное помешивание восьмёркой, а не по кругу.
Гуляш из свинины с подливой
Мягкие кусочки свинины в густой ароматной подливе. Идеально сочетается с пюре, гречкой или макаронами. От венгерского оригинала это блюдо ушло далеко: у нас гуляшом называют скорее рагу с подливой, и главную роль играет именно она. Её бархатистость даёт ру — прогретая мука, которая теряет вкус сырого теста и приобретает ореховый оттенок, связывая соус без комков и клейкости.