Картотека / Вторые блюда / Бразильская
Мокека баияна
Рыбное рагу штата Баия с кокосовым молоком, перцами и красным маслом дендэ. Африканское наследие видно в нём отчётливо: дендэ — пальмовое масло, привезённое с невольничьими кораблями, и именно оно даёт блюду огненно-оранжевый цвет. Мокеку никогда не перемешивают ложкой, а только покачивают кастрюлю, чтобы куски рыбы остались целыми.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте рыбное филе крупными кусками по 5 см.
- Мелкие куски развалятся в соусе, а мокека ценится именно целыми кусками.
- Замаринуйте рыбу в соке лайма с чесноком и солью на 20 минут.
- Дольше держать нельзя: кислота начнёт готовить рыбу, как в севиче, и мякоть станет жёсткой.
- Нарежьте лук, перцы и помидоры кольцами и полукольцами примерно одной толщины.
- Всё в мокеке режут крупно: это рагу, где овощи должны сохранить форму.
- Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном, лучше глиняную.
- Выложите продукты слоями: лук, перцы, помидоры, затем рыбу и снова овощи.
- Слоёная укладка позволяет готовить без перемешивания — рыба доходит на пару от овощей.
- Влейте кокосовое молоко и масло дендэ по краю кастрюли.
- Доведите до слабого кипения и томите под крышкой 20 минут на среднем огне.
- Ни в коем случае не мешайте ложкой: только покачивайте кастрюлю за ручки.
- Не давайте кокосовому молоку бурно кипеть — при сильном нагреве оно расслаивается на жир и хлопья.
- Снимите с огня, щедро посыпьте кинзой и зелёным луком и дайте постоять 5 минут. Подавайте с рисом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Фейжоада
Густое бразильское рагу из чёрной фасоли с несколькими видами свинины — национальное блюдо, которое традиционно едят по средам и субботам. Подают его с апельсиновыми дольками, и это не украшение: цитрус помогает переварить очень плотное жирное блюдо, а его кислота уравновешивает землистый вкус чёрной фасоли. Разнообразие мясных отрубов здесь важнее их количества.
Курица, запечённая с картофелем
Сочные кусочки курицы и румяный картофель, запечённые с чесноком и травами. Полноценный ужин на одном противне и почти без мытья посуды. Хитрость такого блюда в том, что картофель готовится не только в духовке, но и в стекающем с курицы жире — он впитывает его и получается куда вкуснее, чем запечённый отдельно. Главное правило одно: раскладывать всё в один слой, иначе продукты начнут париться вместо запекания.
Наси лемак
Национальное блюдо Малайзии: ароматный рис, сваренный на кокосовом молоке, с острой пастой самбал, хрустящими анчоусами, арахисом, яйцом и огурцом. Рис здесь главный: его варят на кокосовом молоке с листом пандана, отчего он получается сливочным и душистым. Собирают наси лемак как тарелку из контрастов — сливочный рис, жгучий самбал, солёные анчоусы и свежий огурец рядом.
Лобио из красной фасоли
Тушёная красная фасоль с луком, грецкими орехами и обилием кинзы — одно из главных постных блюд Грузии. Слово «лобио» означает просто фасоль, а вариантов блюда десятки: от густого рагу до почти супа. Классический приём здесь один — часть фасоли разминают прямо в казане, и её собственный крахмал загущает блюдо без всякой муки.
Плов по-азербайджански
Азербайджанский плов принципиально отличается от узбекского: рис и мясную часть готовят раздельно и соединяют только в тарелке. Рис откидывают и доводят на пару отдельно, а мясо с сухофруктами и каштанами тушат само по себе. На дне казана делают газмах — хрустящую корочку из лаваша или теста на масле. Рис получается рассыпчатым, шафрановым, каждое зерно отдельно, а не пропитанным зирваком.
Доро вот
Густое эфиопское рагу из курицы с яйцами на пряной смеси бербере — главное праздничное блюдо страны. Основа блюда лук, и его здесь поразительно много: несколько килограммов томят всухую, без капли масла, почти час, пока они не превратятся в тёмную сладкую пасту. Именно эта паста, а не бульон, создаёт тело соуса.