Картотека / Кухни мира / Английская
Английская кухня
Рецептов: 23. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Пастуший пирог
Запеканка из тушёного мясного фарша под шапкой картофельного пюре — образец английской домашней кухни. Строго говоря, пастушьим пирог называется только с бараниной; с говядиной он зовётся коттеджным. Блюдо придумали как способ использовать остатки воскресного жаркого, и главный его приём — мясная основа должна быть густой, почти без жидкости, иначе пюре утонет.
Фиш энд чипс
Треска в пивном кляре с толстыми картофельными брусками — главная уличная еда Британии с середины девятнадцатого века. Пиво в кляре работает не вкусом, а физикой: углекислый газ создаёт пузыри, а спирт испаряется быстрее воды, поэтому корочка высыхает раньше, чем рыба успевает перевариться, и получается хрустящей, а не плотной.
Йоркширский пудинг
Полые воздушные корзиночки из жидкого теста, которые подают к ростбифу и заливают подливой. Изначально их пекли под вертелом, чтобы тесто впитывало стекающий жир. Поднимаются они без всякого разрыхлителя — только за счёт пара: тесто попадает в раскалённый жир, влага мгновенно вскипает и выталкивает стенки вверх, а белок фиксирует форму.
Корниш пасти
Корнуоллские пирожки с говядиной, картофелем и брюквой, с характерным защипом-косичкой сбоку. Их брали в шахты, и толстый защип служил ручкой: за него держались грязными руками, а потом выбрасывали. Начинка кладётся сырой — за долгую выпечку мясо с овощами доходят в собственном соку, отчего получаются гораздо сочнее обжаренных заранее.
Скоунсы
Рассыпчатые булочки к чаю, которые разламывают руками и намазывают густыми сливками с джемом. Спор о том, что класть первым, джем или сливки, в Британии ведут всерьёз: в Девоне сначала сливки, в Корнуолле джем. Высота скоунсов зависит от одного — теста нельзя касаться дольше необходимого, а вырубку прижимают строго вертикально, без прокручивания.
Трайфл
Слоёный десерт из бисквита, пропитанного хересом, заварного крема, ягод и взбитых сливок, который собирают в прозрачной чаше. Смысл трайфла в контрасте слоёв, и потому его подают именно в стекле — вид здесь часть блюда. Крем обязательно охлаждают перед сборкой: тёплый растопит сливки и слои сольются в одну однородную массу.
Домашний джин настаиванием
Джин без перегонки, только настаиванием: можжевельник, цитрус и специи на чистой основе. Именно так делали джин в лондонских трущобах восемнадцатого века, и так же его сегодня делают дома те, у кого нет аппарата. Способ проще и быстрее дистилляции, но профиль получается плотнее, а цвет — слегка желтоватым. Для коктейлей с тоником и для «Негрони» такой джин работает отлично.
Имбирный эль
Настоящий имбирный эль естественного брожения: острый, живой, с плотной газацией. Не путать со сладкой магазинной газировкой — этот напиток жжёт имбирём и служит базой для «Московского мула» и «Тёмного и штормового». Это единственный рецепт, где стеклянная тара прямо опасна: давление растёт быстро, и брать нужно только пластик.
Крыжовниковое вино
Недооценённое ягодное вино со свежим, почти виноградным профилем. Крыжовник — одна из немногих ягод с подходящей для вина кислотностью, поэтому напиток получается сбалансированным, а не приторным. В Англии его называют домашним шампанским за свежесть: если разлить с сахаром в прочные бутылки, получится игристое.
Эспрессо мартини
Коктейль, который бодрит и расслабляет одновременно. Главная его загадка — плотная кофейная пенка сверху: она получается не из сливок и не из белка, а из масел и углекислого газа свежесваренного эспрессо, взбитых со льдом. Придуман в лондонском баре в конце восьмидесятых для модели, попросившей что-нибудь, что разбудит и потом уложит.
Джин-тоник
Самый простой коктейль в мире и самый часто испорченный. Три правила отличают отличный джин-тоник от посредственного: ледяной бокал, много крупного льда и тоник, налитый аккуратно. Родился как лекарство: британские офицеры в Индии девятнадцатого века принимали от малярии горький хинин, разводили его тоником и добавляли джин, чтобы пить это было приятно.
Гимлет
Джин с лаймовым кордиалом — строгий, сухой, предельно лаконичный коктейль. Изначально это был не напиток для удовольствия, а средство от цинги на кораблях британского флота: с 1867 года морякам полагался цитрусовый сок, который консервировали сахаром в кордиал и смешивали с джином из офицерского пайка.
Пиммс Кап
Летний английский лонг с целой витриной фруктов в бокале. Официальный напиток теннисного Уимблдона, где его выпивают десятками тысяч литров за две недели турнира. Основа — джиновый ликёр на травах, который лондонский устричный бар начал разливать в бутылки ещё в позапрошлом веке как средство для пищеварения.
Чёрный бархат
Стаут и шампанское в равных долях — сочетание, которое звучит абсурдно, а работает отлично: кофейная горечь стаута и сухая кислотность игристого гасят крайности друг друга. Придуман в 1861 году в лондонском клубе: после смерти принца Альберта страна погрузилась в траур, и стюард заявил, что скорбеть должно даже шампанское, долив его стаутом.
Грог
Морской напиток восемнадцатого века: ром, разбавленный горячей водой со специями и цитрусом. Флотский паёк, ставший зимней классикой и прообразом всех горячих коктейлей. В 1740 году британский адмирал приказал разбавлять матросскую порцию рома водой, чтобы сократить пьянство, а позже в него стали добавлять лимон от цинги.
Тодди с виски
Шотландский зимний напиток: виски, мёд, лимон и горячая вода. Простой, согревающий и с устойчивой репутацией домашнего средства от простуды — хотя лечебного в нём ровно ничего нет. Известен в Шотландии с восемнадцатого века, его подавали перед сном и предлагали замёрзшим гостям прямо с порога.
Роб Рой
Шотландский родственник «Манхэттена»: тот же красный вермут и биттер, но на шотландском виски вместо ржаного американского. Назван в честь народного героя Шотландии Роба Роя. Дымная торфяная нота скотча заметно меняет характер напитка, делая его глубже и суровее, а в остальном техника та же: только размешивание, никакого шейкера.
Шепердс пай
Английская запеканка из тушёного бараньего фарша под шапкой картофельного пюре. Настоящий шепердс пай делают именно из баранины — из говядины это уже коттеджный пирог, и англичане различают их строго. Фарш долго тушат с овощами и вустерским соусом до густой подливы, а верх выкладывают пюре и рисуют по нему вилкой бороздки, которые дают хрустящую золотистую корочку.
Бангерс энд маш
Английские колбаски на картофельном пюре под луковой подливой — образец домашнего паба. Прозвище «бангерс» колбаски получили в военные годы: из-за высокого содержания воды они лопались и хлопали на сковороде. Главное здесь — луковая подлива: лук карамелизуют долго и медленно до тёмно-золотистого цвета, и именно он даёт подливе сладкую глубину, а не просто цвет.
Скон
Английские булочки к чаю, которые подают со взбитыми сливками и джемом. Спор о том, что мазать первым — сливки или джем, в Британии ведут всерьёз, и в Девоне с Корнуоллом делают наоборот. Секрет высоких пышных сконов в холодном масле и минимуме замеса: тесто едва соединяют, иначе клейковина разовьётся и булочки выйдут жёсткими и плоскими вместо слоистых.
Стейк-энд-эль пай
Английский мясной пирог с говядиной, долго томлённой в тёмном эле под хрустящей крышкой из теста. Пиво здесь не для крепости: за время томления алкоголь выпаривается, а солодовая горчинка эля даёт начинке глубину, которой не добиться на одном бульоне. Начинку обязательно полностью остужают перед тем, как накрывать тестом, иначе пар размягчит крышку и она не пропечётся.
Итон месс
Английский десерт из разломанного безе, взбитых сливок и клубники — по легенде, родился на пикнике одного из старейших колледжей, когда собранный десерт уронили, и получившийся беспорядок всем понравился. Само название означает «беспорядок», и в этом весь смысл: ничего не выкладывают слоями, всё небрежно перемешивают. Собирают его строго перед подачей, иначе безе размокнет и потеряет хруст.
Стики тоффи пудинг
Влажный финиковый бисквит под тягучим ирисочным соусом — один из самых любимых английских десертов. Финики здесь не просто начинка: их разваривают с содой в кипятке до состояния пасты, и именно она даёт пудингу фирменную влажность и карамельную глубину, а вовсе не сахар. Горячий соус наливают на тёплый бисквит, и часть его впитывается, делая десерт по-настоящему липким.