Картотека / Вторые блюда / Ливанская
Киббе
Ливанские крокеты из тонкого булгура и мяса с сочной мясной начинкой внутри — визитная карточка левантийской кухни и настоящий экзамен на мастерство. Оболочку делают из мелкого булгура, замешанного с мясом в упругое тесто, а внутрь прячут обжаренный фарш с луком, орехами и специями. Тонкая оболочка при толстой начинке — признак умелой руки.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Залейте мелкий булгур холодной водой на 15 минут и тщательно отожмите.
- Берите именно мелкий булгур: из крупного оболочка не слепится и растрескается.
- Пропустите постное мясо для оболочки через мясорубку дважды до состояния пасты.
- Смешайте мясную пасту с отжатым булгуром и специями.
- Вымешивайте массу долго, добавляя ледяную воду, до гладкого упругого теста.
- Ледяная вода не даёт жиру таять, и оболочка получается пластичной, а не рассыпчатой.
- Для начинки обжарьте лук, добавьте фарш, кедровые орехи, корицу и душистый перец.
- Обжарьте начинку до готовности и полностью остудите.
- Смочите руки водой и слепите из теста шарик, затем вдавите внутрь палец, формируя полость.
- Вращайте шарик на пальце, вытягивая стенки как можно тоньше.
- Именно тонкая оболочка при сочной начинке отличает хорошее киббе от грубого.
- Заполните полость ложкой остывшей начинки и защипните верх, придав форму лимона с острыми концами.
- Разогрейте масло до 180 градусов.
- Обжаривайте киббе порциями до тёмно-золотистой хрустящей корочки. Подавайте с йогуртом и лимоном.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Манакиш
Ливанские лепёшки с заатаром — ароматный завтрак, который на Ближнем Востоке покупают у уличных пекарей по дороге на работу. Заатар здесь главное: смесь сушёного тимьяна, сумаха и кунжута замешивают с оливковым маслом в пасту и намазывают на тесто. Секрет мягкой лепёшки — не пересушить её в печи: манакиш пекут быстро при сильном жаре, чтобы края подрумянились, а середина осталась мягкой.
Кюфта по-ливански
Ливанская запеканка из пряного мясного фарша с картофелем и помидорами в духовке. От турецкого кёфте её отличает обилие свежей зелени прямо в фарше — петрушку и кинзу кладут почти в равной пропорции с луком. Секрет сочности в том, что фарш и овощи запекают вместе под томатным соусом: картофель впитывает мясной сок, а фарш не пересыхает под слоем помидоров.
Табуле
Свежайший ближневосточный салат из петрушки, булгура, мяты и помидоров с лимонной заправкой. Лёгкий, зелёный и невероятно ароматный. Главное недоразумение вокруг табуле — пропорции: в Ливане это салат из зелени, где булгур играет роль лёгкой крупяной подложки и занимает не больше десятой части. Версия, где крупы больше, чем петрушки, — уже турецкая или европейская переделка, и вкус у неё совсем другой.
Креветки в чесночном соусе
Сочные креветки в ароматном чесночно-сливочном соусе с зеленью. Ресторанная закуска или горячее, готовое за пятнадцать минут. В Испании похожее блюдо называют «гамбас аль ахильо» и подают прямо в глиняной сковородке с кипящим маслом. Определить готовность креветки проще всего по форме: сворачиваясь, она проходит путь от буквы «С» до плотной «О», и вот эта «О» означает, что момент уже упущен.
Наси лемак
Национальное блюдо Малайзии: ароматный рис, сваренный на кокосовом молоке, с острой пастой самбал, хрустящими анчоусами, арахисом, яйцом и огурцом. Рис здесь главный: его варят на кокосовом молоке с листом пандана, отчего он получается сливочным и душистым. Собирают наси лемак как тарелку из контрастов — сливочный рис, жгучий самбал, солёные анчоусы и свежий огурец рядом.
Димляма
Узбекское томлёное рагу, где мясо и овощи укладывают слоями в казан и готовят почти без воды. Главный принцип — не перемешивать: слои томятся в собственном соку, и каждый овощ сохраняет форму и вкус, а не разваривается в кашу. Капустные листья сверху накрывают всё, как крышка, удерживая пар внутри. Димляму не варят, а именно томят на медленном огне под плотной крышкой.