Картотека / Выпечка / Английская
Корниш пасти
Корнуоллские пирожки с говядиной, картофелем и брюквой, с характерным защипом-косичкой сбоку. Их брали в шахты, и толстый защип служил ручкой: за него держались грязными руками, а потом выбрасывали. Начинка кладётся сырой — за долгую выпечку мясо с овощами доходят в собственном соку, отчего получаются гораздо сочнее обжаренных заранее.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Порубите оба вида холодного жира с мукой и солью в крупную крошку.
- Смесь сливочного масла и смальца даёт и вкус, и прочность: на одном масле тесто будет слишком нежным и порвётся.
- Влейте ледяную воду и соберите тесто буквально за полминуты, не вымешивая.
- Заверните в плёнку и охладите минимум час — тесто должно быть плотным и холодным.
- Нарежьте говядину мелким кубиком около 1 см, не прокручивая через мясорубку.
- Рубленое мясо остаётся сочным, а фарш выжимает сок и сбивается в плотный ком.
- Нарежьте картофель, брюкву и лук таким же мелким кубиком.
- Мелкая нарезка обязательна: крупные куски не успеют дойти внутри теста и останутся сырыми.
- Смешайте начинку, щедро посолите и поперчите крупномолотым перцем.
- Не обжаривайте начинку: она закладывается сырой и доходит в собственном соку.
- Раскатайте тесто в круги диаметром около 20 см и выложите начинку на половину, добавив кусочек масла.
- Сложите тесто пополам и защипните край плотной косичкой, заворачивая его валиком.
- Толстый защип — не украшение, а конструкция: он держит сок внутри и не даёт пирожку раскрыться.
- Сделайте прокол сверху для выхода пара, смажьте желтком и выпекайте при 200 градусах 15 минут, затем убавьте до 170 и пеките ещё 45 минут.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Скон
Английские булочки к чаю, которые подают со взбитыми сливками и джемом. Спор о том, что мазать первым — сливки или джем, в Британии ведут всерьёз, и в Девоне с Корнуоллом делают наоборот. Секрет высоких пышных сконов в холодном масле и минимуме замеса: тесто едва соединяют, иначе клейковина разовьётся и булочки выйдут жёсткими и плоскими вместо слоистых.
Фиш энд чипс
Треска в пивном кляре с толстыми картофельными брусками — главная уличная еда Британии с середины девятнадцатого века. Пиво в кляре работает не вкусом, а физикой: углекислый газ создаёт пузыри, а спирт испаряется быстрее воды, поэтому корочка высыхает раньше, чем рыба успевает перевариться, и получается хрустящей, а не плотной.
Шепердс пай
Английская запеканка из тушёного бараньего фарша под шапкой картофельного пюре. Настоящий шепердс пай делают именно из баранины — из говядины это уже коттеджный пирог, и англичане различают их строго. Фарш долго тушат с овощами и вустерским соусом до густой подливы, а верх выкладывают пюре и рисуют по нему вилкой бороздки, которые дают хрустящую золотистую корочку.
Песочное печенье «Курабье»
Рассыпчатое песочное печенье с капелькой джема в серединке. Тает во рту и готовится из простых продуктов. Название пришло из тюркских языков через персидское «курабийя» — сладость, и разновидности этого печенья есть по всему Ближнему Востоку. Его рассыпчатость держится на простом принципе: жир обволакивает частицы муки и не даёт им соединиться с водой, поэтому клейковина не развивается — отсюда и правило не вымешивать тесто.
Панеттоне
Высокий миланский рождественский кулич с цукатами и изюмом, отличающийся тончайшим волокнистым мякишем. Тесто для него настолько тяжёлое от масла и желтков, что требует двух замесов и почти суток подъёма. Остывает панеттоне только вверх ногами, подвешенным на спицах: горячий мякиш настолько нежен, что под собственным весом просто осел бы в плотный ком.
Пицца Маргарита
Классическая неаполитанская пицца: тонкое тесто, томатный соус, моцарелла и базилик — цвета итальянского флага. Просто и гениально. По легенде, пиццайоло Раффаэле Эспозито испёк её в 1889 году для королевы Маргариты Савойской, и та оценила патриотическое сочетание. Настоящая неаполитанская печётся при 450 градусах за 90 секунд, и домашняя духовка тут проигрывает всегда — но её недостаток можно частично компенсировать долгой холодной ферментацией теста.