Картотека / Вторые блюда / Английская
Шепердс пай
Английская запеканка из тушёного бараньего фарша под шапкой картофельного пюре. Настоящий шепердс пай делают именно из баранины — из говядины это уже коттеджный пирог, и англичане различают их строго. Фарш долго тушат с овощами и вустерским соусом до густой подливы, а верх выкладывают пюре и рисуют по нему вилкой бороздки, которые дают хрустящую золотистую корочку.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обжарьте бараний фарш на сухой сковороде на сильном огне до румяности.
- Не торопитесь: фарш должен подрумяниться, а не потушиться в собственном соку, иначе подлива будет бледной.
- Слейте лишний вытопившийся жир, оставив пару ложек для вкуса.
- Добавьте нарезанные лук и морковь и обжарьте до мягкости.
- Всыпьте ложку муки и прогрейте минуту — она загустит будущую подливу.
- Добавьте томатную пасту и обжарьте её пару минут, чтобы ушла сырая кислинка.
- Влейте вустерский соус и бульон, добавьте тимьян и розмарин.
- Вустерский соус на анчоусах даёт то самое мясное умами, которое отличает настоящий пирог.
- Тушите фарш на слабом огне 25 минут до густой подливы.
- Подлива должна загустеть: жидкая начинка размочит картофельный верх и запеканка расплывётся.
- Вмешайте зелёный горошек в конце и снимите с огня.
- Отварите картофель и разомните в пюре с тёплым молоком и сливочным маслом.
- Выложите начинку в форму и распределите сверху пюре ровным слоем.
- Проведите по пюре вилкой бороздки: их гребни подрумянятся и дадут хрустящую корочку. Запекайте при 200 градусах 25 минут до золотистого верха.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Стики тоффи пудинг
Влажный финиковый бисквит под тягучим ирисочным соусом — один из самых любимых английских десертов. Финики здесь не просто начинка: их разваривают с содой в кипятке до состояния пасты, и именно она даёт пудингу фирменную влажность и карамельную глубину, а вовсе не сахар. Горячий соус наливают на тёплый бисквит, и часть его впитывается, делая десерт по-настоящему липким.
Скон
Английские булочки к чаю, которые подают со взбитыми сливками и джемом. Спор о том, что мазать первым — сливки или джем, в Британии ведут всерьёз, и в Девоне с Корнуоллом делают наоборот. Секрет высоких пышных сконов в холодном масле и минимуме замеса: тесто едва соединяют, иначе клейковина разовьётся и булочки выйдут жёсткими и плоскими вместо слоистых.
Скоунсы
Рассыпчатые булочки к чаю, которые разламывают руками и намазывают густыми сливками с джемом. Спор о том, что класть первым, джем или сливки, в Британии ведут всерьёз: в Девоне сначала сливки, в Корнуолле джем. Высота скоунсов зависит от одного — теста нельзя касаться дольше необходимого, а вырубку прижимают строго вертикально, без прокручивания.
Гуляш из свинины с подливой
Мягкие кусочки свинины в густой ароматной подливе. Идеально сочетается с пюре, гречкой или макаронами. От венгерского оригинала это блюдо ушло далеко: у нас гуляшом называют скорее рагу с подливой, и главную роль играет именно она. Её бархатистость даёт ру — прогретая мука, которая теряет вкус сырого теста и приобретает ореховый оттенок, связывая соус без комков и клейкости.
Плескавица
Огромная плоская котлета из рубленого мяса, обжаренная на решётке и поданная в лепёшке с каймаком и луком. Балканский родственник бургера, только без булки в привычном виде и заметно крупнее — хорошая плескавица размером с тарелку. Секрет её сочности в том, что фарш обязательно выдерживают в холоде несколько часов: за это время белки связываются и мясо перестаёт разваливаться на огне.
Домашние котлеты из свинины и говядины
Сочные, пышные котлеты из смешанного фарша — классика домашнего обеда. Хрустящие снаружи и нежные внутри. Смешанный фарш выбран не случайно: говядина даёт вкус и структуру, свинина — жир, без которого котлеты выходят сухими, и оптимальная пропорция примерно один к одному. А размоченный хлеб не удешевляет блюдо, как принято думать: его крахмал удерживает мясной сок внутри, и котлета без него получается заметно суше.