Картотека / Выпечка / Турецкая
Лахмаджун
Тончайшая лепёшка с пастой из рубленого мяса, овощей и специй, которую сворачивают трубочкой с зеленью и лимоном. Название происходит от арабского «лахм би аджин» — мясо с тестом. Начинку наносят очень тонким слоем и пекут при максимальном жаре всего несколько минут: за это время мясо успевает дойти, а тесто остаётся мягким, а не превращается в сухарь.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите мягкое тесто из муки, воды, дрожжей и соли и дайте подняться час.
- Пробейте в блендере помидоры, перец, лук, чеснок и петрушку до состояния грубой пасты.
- Обязательно отожмите овощную массу через сито или марлю.
- Овощной сок — главный враг лахмаджуна: влажная начинка не даст тонкому тесту пропечься, и низ останется сырым.
- Смешайте отжатые овощи с фаршем, томатной пастой и всеми специями.
- Вымешайте начинку до состояния однородной пасты, а не рыхлого фарша.
- Именно паста наносится тончайшим слоем, а комковатый фарш ляжет буграми и не пропечётся.
- Разделите тесто на 6 частей и раскатайте каждую до толщины 2 мм.
- Раскатывайте почти до прозрачности: толстое тесто превратит лахмаджун в пиццу, а он должен оставаться гибким.
- Нанесите начинку тончайшим слоем, размазывая её пальцами до самых краёв.
- Слой должен просвечивать: толстая начинка не успеет дойти за короткую выпечку.
- Разогрейте духовку до максимума, 280 градусов, вместе с камнем или противнем.
- Выпекайте на раскалённой поверхности всего 5–7 минут.
- Складывайте готовые лепёшки стопкой под полотенце — от пара они останутся мягкими и будут сворачиваться, не ломаясь. Подавайте с зеленью, луком и лимоном.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кюнефе
Горячий десерт из тончайшей вермишели катаифи с тянущимся сыром внутри, пропитанный сиропом. Едят его немедленно, пока сыр тянется нитями. Сыр берут пресный и несолёный, вымоченный в воде: солёный превратил бы десерт в несъедобное сочетание. Сироп льют холодным на раскалённое кюнефе — этот контраст даёт пропитку с сохранением хруста.
Имам баялды
Баклажаны, фаршированные луком с помидорами и томлённые в оливковом масле. Название переводится как «имам упал в обморок» — по легенде, священник лишился чувств то ли от восторга, то ли узнав, сколько дорогого масла ушло на блюдо. Масла здесь действительно много, и это не расточительность: баклажан томится в нём и приобретает шелковистую, почти кремовую текстуру.
Чечевичный суп по-турецки
Бархатистый суп-пюре из красной чечевицы с ароматом паприки и лимона. Согревающее и полезное блюдо восточной кухни. В Турции «мерджимек чорбасы» подают в любой закусочной с утра до ночи, и её финальный штрих — не украшение, а обязательная часть рецепта: раскалённое сливочное масло с паприкой, которое вливают в тарелку прямо перед подачей. Этот приём называется «тархана», и без него суп теряет половину аромата.
Перепечи
Открытые ржаные корзиночки с начинкой, залитой яично-молочной смесью, — традиционная выпечка Удмуртии. Название происходит от «перед печью»: их пекли у самого устья печи на сильном жару. Бортики защипывают высокими и обязательно защипывают складками — они не декоративны, а держат жидкую заливку, которая иначе вытекла бы на противень.
Лимонный кекс
Ароматный кекс с яркой лимонной ноткой и сахарной глазурью. Влажный внутри, с тонкой хрустящей корочкой снаружи. Весь лимонный аромат живёт в эфирных маслах жёлтой цедры, а сок даёт только кислоту — поэтому цедру растирают с сахаром, чтобы кристаллы вытянули масла. Второй приём, делающий кекс по-настоящему влажным, — пропитка: тёплое изделие поливают лимонным сиропом, и он уходит внутрь.
Пирожки с картошкой в духовке
Румяные дрожжевые пирожки с сытной картофельной начинкой. Мягкие, ароматные и такие домашние — как у бабушки. Дрожжевое тесто пугает новичков зря: оно прощает почти всё, кроме двух вещей — горячей жидкости, которая убивает дрожжи, и пропущенной расстойки перед выпечкой. Именно вторая расстойка, уже после лепки, отвечает за то, будут пирожки пышными или плотными и тяжёлыми.