Рамен с курицей

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Начните с яиц адзитама, им нужно время. Опустите яйца в кипящую воду ровно на 6,5 минут — белок схватится, а желток останется кремовым.
2. Немедленно переложите яйца в ледяную воду и очистите.
3. Замаринуйте очищенные яйца в смеси соевого соуса, мирина и воды минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
4. Не держите яйца в маринаде дольше суток: они станут пересоленными и резиновыми.
5. Для бульона залейте кости и курицу холодной водой, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену.
6. Добавьте имбирь, чеснок и зелёную часть лука и варите 40–60 минут на очень слабом огне.
7. Не давайте бульону бурно кипеть: он должен остаться относительно прозрачным, а бурное кипение эмульгирует жир и делает его мутным.
8. Достаньте куриное бедро через 25 минут, чтобы оно не пересохло, остудите и нарежьте ломтиками.
9. Процедите бульон через мелкое сито.
10. Приготовьте тарэ: смешайте соевый соус, мирин и кунжутное масло. Соль в рамен вносится именно через эту концентрированную приправу, которую кладут на дно миски, а не солится весь бульон.
11. Отварите лапшу строго по инструкции в отдельной кастрюле с большим количеством воды.
12. Никогда не варите лапшу в самом бульоне: она отдаёт крахмал, и бульон становится мутным и клейким.
13. Откиньте лапшу и слегка встряхните, но не промывайте холодной водой — она остудит блюдо.
14. Налейте в прогретые миски по 2 ложки тарэ, залейте кипящим бульоном, выложите лапшу, курицу, половинки яиц, зелёный лук и нори. Подавайте немедленно.